香港餐厅刮起“后厨前置”风潮“透明厨房”更健康更安全？

上水一家餐厅，厨师工作场景可以一览无余。

香港尖沙咀一间烤鸭店，客人隔着玻璃可以观看到厨师烤鸭的工作场景。

第肆佰期

香港流行“透明厨房”

你有幻想过这样的场面么：无论是中西餐的大厨们还是糕点师傅，他们就在你座位附近制作你所下单的美食菜肴，新鲜的香味勾引着你的味蕾；通过透明厨房，你能近距离观察到糕点师傅们制作“是日蛋糕”的全过程，到底用了几个鸡蛋，用了什么牌子的奶牛、白砂糖、巧克力粉你一目了然；你点的江团鱼被大厨在一分钟内“庖丁解牛”、杀鱼下锅上碟一气呵成，观看一道“水煮鱼”成型的乐趣不亚于正在观赏一部3 D大片……如果经常到香港餐厅吃饭的深圳市民，会发现香港在这一两年内，“透明厨房”频频出现在沙田、油尖旺、中环等商业旺地的餐厅内，并俨然成为一种餐饮风潮。这里头，既包含着市场需求和商业计算，又体现着餐饮时尚和消费趋势，这些点滴创新也是香港这个国际化大都市拥有迷人魅力的重要因素。

“透明餐厅”至少要等位30分钟，顾客看中环境和食物的质素

著名美食专家蔡澜曾经这样评论过香港餐饮业：店面装潢上的摩登和骨子里的传统是它最大的卖点。它们属于城市中最具忧患意识的一群。即使在餐饮业的黄金时代，老细们都忙着打听、偷师、创新，生怕转过身就被同业超越。而这些紧张情绪也导致推陈出新意识的抬头，香港之所以被外界称作为活力城市，其实和美食界这些类似的因素不无关系。

最近，南都记者去到香港采访餐饮业的消费新趋势，发现无论是在港岛还是在新界，不少商业机构里的食肆都有打造透明厨房或透明餐厅的意向。在九龙塘又一城购物中心内，一个对外宣称“让你饮食更透明更健康”的餐厅非常火爆。记者是在工作日中午12点55分到达该餐厅，发现门口已经排起约30米的长队，而同层的美食广场和四五家快餐厅基本还有位。在附近金融机构做文员的一位女士表示，她和同事经常都会来这家餐厅“食晏”，但如果晚来几分钟的话就要排长队，平均下来每次来这里吃至少要排30分钟的队。当问到为什么要排长队还愿意来这里吃时，她表示最为看重的是环境和食物的质素，“这里标榜自己是透明厨房，很多时候我和同事可以一边坐着聊天一边看到食物制作的过程，知道厨师们用的是什么油、有没有下味精、在制作时是否干手净脚，这对于我这样有轻度洁癖的人来说这些东西非常重要，至少让我知道将要吃下去的食物是否安全。还有一点就是这里的环境，由于透明和开放式环境让人觉得很特别，有几次带一些客户来这里吃饭他们都感觉很好，所以要等候半粒钟白领们还是愿意排队。”

在走访的过程中，南都记者发现不少经过这个餐厅的游客也纷纷停下脚步观看或者甚至拿起相机拍照。原来商家在透明厨房里上演表演秀———为了准备可口的糕点，几位厨师们一字排开，有的在打鸡蛋取蛋清，有的和面粉做模子，有的发奶油忌廉，有的为面包半成品上色……这看起来非常活色生香的画面通过透明橱窗向外展示，形成一幅动态的宣传广告，吸引众多路人驻足观赏，有的消费者在谈论商家用的是进口原料，有的会夸奖糕点上的图案真好看，更有几位在看完后兴高采烈地排到旁边长长队伍的后面。

在餐厅里面，记者见到虽然厨房所占的面积有点大，但是经过区域切割、透明处理、射灯装饰等布置后，让人觉得它的存在跟周围的食客是浑然一体的，没有太多的隔阂。大约有10位主厨在各自的工作岗位上忙碌着，有的在煎牛扒，有的在煮周打鱼汤，有的在忙碌制作着鲜榨果汁，而旁边则放着面粉、油、新鲜蔬菜等原材料。据店员介绍，门店打的是新鲜食材、健康生活招牌，因此尽可能让大家看到真实的一面。由于之前食客的反应太过剧烈，为了缩短等候时间，它们已经将午间食谱进行修改，例如茄汁鸡肉肠自家制阔面条由于很多人会点，于是将其升级为主菜，配上蔬菜汤和健康饮料，就成为午间特价套餐。白领们可以在等候的时间里先选好自己合意的款式，并下单，那么当你坐下来之后就立即可以享受到你所点的美食。之前管理层曾经想推出需要烧烤一类的食物，但是由于油烟和气味过大，同时商场方面也有意见，所以这个计划暂时搁置，要等到餐厅里的透明厨房再度升级改造之后再推出，不过从顾客的调研报告来看，还是有很多人希望透明餐厅的经营更多元化一些。

香港美心集团一位负责人表示，香港餐饮业很喜欢不同的变化，喜欢搞搞新意思，其实透明餐厅是香港餐饮业不断发展的一个缩影。上世纪90年代日本寿司店在香港大量繁殖，它带来了透明餐厅的雏形，就是半成品在顾客注视下完成制作，强调干净和速度。大约10年前香港餐饮业在酒店内引入开放式消费环境，顾客在花园式无阻挡餐厅里享受美食，这是餐饮格局拓展很重要的一步。这几年，大众消费市场要求餐饮业要有健康、好玩、享受、娱乐等内在属性，所以透明餐厅应运而生。虽然打造这种商业模式对企业来说要有很多要求，但这是餐饮业未来发展的一种趋势，现在的企业只是先走一步而已。

“后厨前置”成为香港餐厅时尚风潮，体现商家应对市场变化的商业智慧

对于香港餐饮业界来说，创新思想无时不在，无论是街边的茶餐厅、熟食店，还是购物中心内的快餐店、高级食府，每隔一段时间都会有新的菜式或新的营销举措推出，在坊间形成话题。

吕伟是香港一家中型规模餐饮集团的股东，几年前曾参与过湾仔分店的选址和装修，当时股东们已经达成共识，希望打造一间类似“透明厨房”的食肆来推向市场，以吸引食客的目光。“其实‘透明厨房’是比较大众化的说法，业内可能会用‘后厨前置’来表达这种时尚餐饮概念。”吕伟表示，其实“后厨前置”几年前就已经被提出，但是无论是当年的市场环境还是消费者的接受程度都很一般，所以就算推出也没有立刻在市场中火起来。但是这一两年，一是市场的竞争激烈，商家必须开发新鲜餐饮概念来满足市场需要，二是访港游客对食物安全的关注度越来越高。例如之前就接待过内地的一些知名餐饮企业人员来香港考察，他告诉内地高管们他所在的企业是不会使用味精来调味的，谁知道人家根本不相信，还以“怎么可能”来嘲笑他。于是吕伟请这些人到新开的那家透明餐厅来试菜，在亲自目睹和品尝过后，内地考察人员才相信没放味精也可以有这样的味道，于是当场就有人拿出合作意向书，希望将这样的餐饮形式带到内地。他相信，这种“后厨前置”的商业形态未来将会在两岸四地的餐饮界火起来。

在上海从事教育工作、今年过年时曾去香港度假的黄佩仪告诉记者，这次去香港，茶餐厅的透明厨房留给她非常深刻的印象。她经常跟亲戚去乐富的一家茶餐厅叙旧，但今年去的时候，发现整个装修大变样，店内有点像日本的回转寿司———中间是开放式的厨房，周围就是食客们坐的位置。老板告诉她因为打通了原来的厨房，现在的经营面积会比以前大1/4，重要的是店内的生意好了不少。因为那家店主要卖的是牛腩和卤水，所以当老板在中间制作的时候会引来很多人去围观，特别他精心准备的秘制牛腩，单是香气就会引来很多回头客。她也问过老板为什么要这样改，老板娘回答说前后打通将厨房引进餐厅中间来这个想法比较大胆，但是她看过欧美的一些餐饮资料，发现现在国际很流行这样的做法。因为这个茶餐厅也到了必须装修的阶段，于是跟老板商量后决定来尝试一下，结果到目前为止效果还不错。很多老主顾一边来吃牛腩面一边还能跟他们一起聊聊天，而最重要的是少请了一个跑堂，他们做好面直接递给顾客，节省了成本，而且整个店的就餐气氛不错，附近几家茶餐厅的老板都有意无意过来搭讪，可能也想学习和整改。

虽然在经营者的眼中，“后厨前置”的做法大有市场潜力，但是作为员工们却对此有自己的保留意见。A LE X曾经在沙田一家开放式餐厅担任过厨师的工作，他认为在透明厨房内工作苦不堪言———上班时候任何一分钟都要站着不能偷懒、在心理上总是有种被别人监视同时不被信赖的感觉，而工作强度和节奏比其他餐厅要大“例如做一个炒蛋火腿三文治和港式奶茶下午茶，我在别的餐厅做的时候从来没有被投诉过，但在这家餐厅做了半个月就被投诉了两回，一次是顾客说我切面包时没戴手套不干净，另一次是被人投诉我撞奶茶的次数不够多，还没喝就被退回来了，在透明餐厅工作压力超大的。”

深港零售业观察资深人士张晋业认为“后厨前置”不仅反映餐饮业的一种积极态度，更加体现出商家们应对市场变化时的商业智慧。“近年，香港餐饮业比较动荡，租金飞涨、人手不足、运营成本大增，加上最近关于限制外地游客赴港的讨论等，这些因素会对餐饮业的经营造成很大影响。在这种情况下，商家们未雨绸缪，打造透明餐厅来形成自己的特色，并引入体验式消费模式，这跟国际餐饮潮流比较一致。这种业态的优缺点其实都很明显，好处就是能相对扩大经营面积、提升上座率和翻台率、以噱头和质量来吸引顾客进店消费。但缺点就是这样的商业模式会将各种不足放大，店员们除了感到压力大之外，他们的一举一动都有可能影响整个品牌的声誉。此外，个别商家为了营造可观性餐饮品味氛围，还会对店员们的配饰、动作、气质、用语等有比较严格的指导意见，要求比较高，所以在人手已经严重不足的香港餐饮业去全面推广这样的商业模式还需时日。”

城市细节

去透明餐厅体验，这些细节你需要知道

到“透明餐厅”就餐，要挑选好餐桌

很多顾客到透明餐厅就餐，都会选择离透明厨房比较近的位置就座，在聊天的时候也能观赏一下大厨们精湛的厨艺。但是对于一些老顾客而言，可能他们会找一些位置适中的位置来坐，因为太过靠近的话，虽然商家已经做了很多防护性工作，但是消费者多多少少会觉得吵以及会闻到油烟味，还不如坐一旁云淡风轻地看待这一切，可能会让你感觉更舒适。还有个小贴士，如今不少透明餐厅都已经使用A PP来叫号，例如你如果拿到的是30号，那么你可以先到购物中心的服装店里逛逛，或者去轻食店喝杯咖啡，等到软件显示叫台号为28的时候才欣欣然走去门店，轻松排队同时吃到货真价实的美食。

高级食府透明厨房会不定期上演“女士之夜”

据一些香港精英人士透露，在上环、中环一些高级酒店食府内也有透明厨房，除了烹制食物之外，它们还有其他别的功效。有曾经参加过这些食府组织的“女士之夜”的金领人士表示，这些餐厅会不定期举行这样的活动，而且所有的位置、食谱都是预先定制好的，女士和女性同伴们只要按时出席就可以了。在私密性得到保障的晚餐过程中，各位身材健壮、只穿短裤的“大厨们”将为各位嘉宾上菜、倒酒，甚至有精彩的才艺表演，但这些都是只能看不能碰不能摸。由于主打健康餐饮，加上场面刺激，所以不少香港女性白领将在透明餐厅所举行的“女士之夜”视作为工作减压的妙方。

港式表白：十斤委屈换两克爱情

“喜欢一个人真的好难开口，如果他不喜欢我怎么办？我是不是应该减肥，变漂亮些？”

“平时上学放学都是一群男生三五成群，而我暗恋的对象则是姐妹淘，一群女生连群结党。我很害羞，不想被自己的兄弟和她的姐妹知道……我可以怎么办？”

这些羞涩纠结的爱情诘问，来自网站“我係香港人”的一个匿名分享秘密的栏目“香港人Secrets”。类似的关于如何表白的苦恼倾吐，还有许多。表白，对于很多香港人来说是特别困难的一件事，最大的原因在于他们的“友好关系强迫症”，害怕制造尴尬，破坏小圈子内、彼此之间的和谐氛围。在心仪的对象面前，为了避免被发现暗恋的情愫，他们要么想办法让自己显得酷、显得不在乎，更多的则是默默为对方付出，积累着一种“委屈自己”的情绪。

这种情绪，是将潜在的感情爆发合理化铺垫，因为对“你不说我不说”僵持状态的适应，需要另一种情绪压过对尴尬的恐惧，制造出合情合理的剧情氛围，所以要委屈自己，委屈到不能再委屈，难受到不能再难受，便有可能克服心理障碍，做出破冰一击。

在T V B经典电视剧《义不容情》中，刘嘉玲暗恋黄日华多时，一直默默支持着黄日华，却迟迟不愿表露心迹。直到黄日华要离开香港发展，她才爆发：“为什么？你为什么要离开？香港是不是再没有什么值得你留恋的？我算什么？”黄日华才明白刘嘉玲的心意而留了下来。

类似的“委屈爆发”的表白方式在T V B剧中比比皆是，“你知不知道这么多年来我为你做了什么”也是港式表白的常用口头禅之一，无论编剧还是观众都对这个套路非常熟悉。前些年在香港爆红的日剧《求婚大作战》，便因为将表白前的“委屈感”酝酿到极点，而让香港观众大为感动。剧中，男主角每每穿越回到过去，希望向女主角表白以阻止她在现实中与别人结婚，却总是因种种原因和自己的懦弱而一再错过机会，直到最后一刻才终于情感爆发说出自己的心声，让女主角回心转意。

然而生活中不总有这样的奇迹，更多的时候，香港人表白的典型剧情如另一匿名香港人所说：“曾经，喜欢过一个人很久很久，却一直没有勇气表白。直到有一天，看到他有了男/女朋友，终于明白，错过了便不再。那天后我对自己说，以后遇到喜欢的人一定要主动争取，不要再给自己留下遗憾。”

以后如何如何，一定怎样怎样，听起来太耳熟了。虽然很多香港人都掌握了“十斤委屈换两克爱情”的换算公式，依然常常因为没有蓄够委屈爱人已经远去而懊悔莫名。